可得然胶能够在多种要素的效果下构成凝胶，要得到契合需求的弹性凝胶，能够经过几种途径：加热成胶，悬浮液被加热时，在不同的温度下会构成具有不同性质的凝胶；中和成胶，向必定浓度的可得然胶碱性液中加酸中和时，这种非加热可得然胶具有可逆性，其凝胶强度较高而脱水率较低；透析成胶，这种非加热可得然胶具有可逆性，其凝胶强度较高而脱水率较低；添加碱金属盐，参加必定的盐溶液时会构成凝胶或改进凝胶的强度。

　　可得然胶又称凝聚胶、凝胶多糖、热凝胶，是由微生物发生的，以β-1，3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能构成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能构成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶能够在多种要素的效果下构成凝胶，要得到契合需求的弹性凝胶，能够经过以下几种途径。

　　可得然胶不溶于水，在运用前先要将其均匀分布于溶液中。将必定量的可得然胶粉末混溶于水中，经均质得到其悬浊液。悬浮液被加热时，在不同的温度下会构成具有不同性质的凝胶。当可得然胶的水悬浮液被加热至温度超越54℃，溶液会逐步变得明澈通明，温度升高至63℃然后冷却至40℃以下便能够构成凝胶；假如对60℃的溶液持续加热，会发现当温度升高到80℃后，溶液透光度逐步下降并构成凝胶。这种胶在高温下亦能够坚持杰出的凝胶状况，即便加热到120℃也不会回复至液态。

　　对两种凝胶进行比较发现：第一种凝胶是可逆的，加热后（54-78℃）能够熔化，其强度较低，性质介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间，因而被称为低固定胶（low-setgel，或称低强度凝胶、低硬化凝胶）；第二种凝胶与琼脂不同，它是不可逆的，结构坚实并具有高弹性，即便加热至130℃也不会回复至液态，被称为高固定胶（high-setgel，或称高强度凝胶、高硬化凝胶）。可得然胶在食物范畴的运用主要是根据其第二种凝胶的特性。

　　可得然胶溶于NaOH溶液中会构成明澈的溶液，当向必定浓度的可得然胶碱性液中加酸中和时，随参加酸量的添加，明澈的溶液逐步变成凝胶。这种非加热可得然胶具有可逆性，其凝胶强度较高而脱水率较低。

　　当可得然胶的碱性液被透析时也会构成凝胶。这种凝胶的构成能够认为是可得然胶溶解进程的反进程，构成的凝胶强度也较低。可得然胶尽管不溶于水，但能够溶于碱液，当可得然胶的碱性液用水透析时，跟着碱浓度的下降，溶液会逐步构成凝胶。这种非加热可得然胶也具有可逆性。别的，该凝胶不含中和反响发生的无机盐类，因而这种办法适合于制造不含无机盐的食物。

　　许多胶凝剂在参加必定的盐溶液时会构成凝胶或改进凝胶的强度。如：褐藻胶，跟着阳离子的参加，溶液逐步增稠并构成凝胶；卡拉胶在参加K+时，构成的凝胶强度会添加。相同，可得然胶的碱性溶液在参加Ca2+等碱金属盐溶液时也会构成凝胶。当可得然胶在3-7mol/L的尿素水悬浮液中冷却时，或向弱碱性溶液中参加Ca2+，都会构成凝胶。

　　将上述任何一种非加热可得然胶夹在两板间压去部分水分，可得到枯燥的薄片。这种薄片吸水后构成再生凝胶，且再生凝胶的强度比枯燥的的强度高。这种枯燥薄片易吸水构成凝胶的性质，作为凝胶用食物质料具有必定的含义。

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